Tech By True Digital ยังคงอยู่กับ Foodtech Series ที่มาเปลี่ยนโลกของอุตสาหกรรมอาหาร หลังจากที่เราได้รู้จักโปรตีนแนวใหม่ บรรจุภัณฑ์กินได้ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับความยั่งยืนของโลกไปแล้ว EP.นี้จะพาไปดูว่า เมื่อถึงเวลาแห่งยุคออโตเมชันหรือระบบอัตโนมัติ อุตสาหกรรมอาหารจะมีทางเลือกที่เพิ่มขึ้นจากความอัตโนมัติอย่างไรบ้าง
ออโตเมชันและหุ่นยนต์ในสายการผลิต ทำงาน Routine แทนคน ลดการสัมผัส
การนำระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีมาเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้ว แต่ยังอยู่ในพัฒนาการที่ช้าเมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอื่น ซึ่งการนำเทคโนโลยีต่าง ๆ มาใช้ในยุคก่อนการระบาดของโควิด-19 นั้นเพื่อเพิ่มความสะดวกสบาย ลดการทำงานซ้ำซ้อนในแรงงานคน และลดความเสี่ยงภัยในสายการผลิต แต่ในยุคของการระบาดของโควิด-19 กลับเป็นตัวเร่งสำคัญที่ทำให้ทั้งอุตสาหกรรมนำระบบออโตเมชันมาใช้ในแทบทุกกระบวนการและได้รับการยอมรับมากขึ้นเพื่อลดการสัมผัส ทดแทนแรงงานที่สูญเสียไประหว่างการระบาดของโรคอย่างหนักในหลายประเทศ และเพื่อความปลอดภัยของทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ระบบออโตเมชันที่ได้เห็นในอุตสาหกรรมอาหารจึงไม่ใช่เป็นเพียงแค่สีสันหรือลูกเล่นทางการตลาดของแบรนด์ผลิตภัณฑ์อาหารหรือร้านอาหารอีกต่อไป แต่กลายเป็นอนาคตใหม่ของห่วงโซ่อุปทานอาหาร เมื่อความอัตโนมัตินี้ได้แผ่ขยายไปครอบคลุมตั้งแต่สายการผลิตในโรงงาน การปรุงอาหารในร้าน จนมาถึงกระบวนการเสิร์ฟลงบนจานของเรา ตัวอย่างการนำระบบออโตเมชันในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนี้
Robotic butchers หุ่นยนต์ชำแหละเนื้อสัตว์
บริษัทเนื้อสัตว์รายใหญ่ของสหรัฐอเมริกาอย่าง Tyson Foods และ JBS เริ่มใช้ระบบออโตเมชันในการชำแหละเนื้อสัตว์แทนแรงงานคน แม้ว่าที่ผ่านมาการใช้เทคโนโลยีอัตโนมัติและหุ่นยนต์ในโรงงานเนื้อสัตว์นั้นจะมีอยู่ในบางกระบวนการแต่ก็เป็นไปอย่างค่อยเป็นค่อยไป เพราะธรรมชาติของธุรกิจชำแหละเนื้อสัตว์มีความละเอียดอ่อนกว่าอุตสาหกรรมอื่น ๆ ในการป้อนข้อมูลให้ระบบออโตเมชันทำงานได้อย่างแม่นยำด้วยข้อจำกัดบางประการ เช่น การคัดแยกชิ้นเนื้อที่มีขนาดต่างกันอย่างหลากหลาย การชำแหละเนื้อตามส่วนต่าง ๆ ซึ่งมีความซับซ้อนของสรีระ หรือการคัดแยกเนื้อตามสีที่มีหลายเฉดที่จะบ่งบอกว่าแบบใดควรคัดออก แบบใดที่ยังอยู่ในมาตรฐานการผลิต
ทั้งยังเชื่อว่าการชำแหละเนื้อจากหุ่นยนต์นั้นไม่สามารถทำงานเทียบได้กับแรงงานคน เพราะคนมีความชำนาญมากกว่าในกระบวนการชำแหละเนื้อสัตว์ และมีความละเอียดอ่อนบางอย่างที่ออโตเมชันทำไม่ได้ เช่น การเลาะเนื้อกระดูกซี่โครงออกมาได้อย่างปราณีตโดยไม่ทิ้งเศษกระดูกไว้มากเกินไป รวมถึงความคุ้มค่าของการลงทุนกับเทคโนโลยีเมื่อแรงงานคนยังถูกประเมินว่าคุ้มกว่า เป็นต้น
แต่เพราะการระบาดของโควิด-19 ที่ทำให้โรงงานเนื้อสัตว์ต้องปิดชั่วคราว ประกอบกับเพื่อลดการทำงานที่มีความเสี่ยงกับอุปกรณ์อันตรายในพนักงาน และเพราะหุ่นยนต์ไม่เคยป่วยทำให้สามารถผลิตได้ทันตามศักยภาพสูงสุดของสายพานการผลิต จึงทำให้ออโตเมชันเข้ามาอยู่ในสายการผลิตมากขึ้น Tyson Foods และ JBS จึงนำเอาหุ่นยนต์มาชำแหละเนื้อแทนแรงงานคน ด้วยการใช้เทคโนโลยีป้อนข้อมูลร่วมกับการประมวลผลเซ็นเซอร์ภาพ ซึ่งช่วยเรื่องงานชำแหละเนื้อที่มีรายละเอียดเยอะและยากให้แม่นยำและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
ในขณะที่โรงงานของ Smithfield Foods ก็ใช้ระบบออโตเมชันในโรงงานอย่างหลากหลาย เช่น อุปกรณ์ดึงและตัดซี่โครงอัตโนมัติที่ใช้แบบจำลองกระดูก 3 มิติ ก่อนที่จะทำการตัดแบบพิเศษตามความยาว ความกว้าง และความหนา โรงงานของ Smithfield Foods ยังใช้ระบบสายพานลำเลียงอัตโนมัติในการเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์ทั่วทั้งโรงงาน ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้รถยกที่สัมพันธ์กับแรงงานคนได้มากกว่า 50%
ทางฝั่งโรงงานเนื้อสัตว์ในยุโรป มีการใช้ระบบออโตเมชันในกระบวนการที่หลากหลายในโรงงานมากกว่าฝั่งสหรัฐอเมริกา โดยมีการใช้เลเซอร์เพื่อชำแหละเนื้อและใช้ Optical Eye ของหุ่นยนต์เพื่ออ่านลักษณะเนื้อบนสายพานลำเลียงก่อนตัด และส่งไปยังแผนกต่าง ๆ เพื่อบรรจุ ชั่งน้ำหนัก และจัดส่ง ตัวอย่างเช่น โรงงาน Danish Crown’s Horsens ในเดนมาร์กใช้หุ่นยนต์เลเซอร์อินฟราเรดในการวัดตัวสุกร คำนวณน้ำหนักก่อนชำแหละ หรือในเยอรมันมีเทคโนโลยีที่ใช้ในโรงงานผลิตเนื้อสัตว์ที่จะมีกล้อง 6 ตัวตั้งอยู่รอบซากวัวเพื่อถ่ายภาพ ทำแผนที่ร่างกายและสร้างโครงสร้าง 3 มิติ คล้ายกับเครื่อง MRI เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการชำแหละเนื้อ ให้รู้ว่ากระดูกอยู่ที่ไหนและสามารถส่งมีดหุ่นยนต์ไปตัดส่วนนั้นได้อย่างแม่นยำ
ออโตเมชันในการขนส่งอาหารจากฟาร์มสู่ชั้นวาง มีตัวอย่างการใช้ระบบติดตามอัตโนมัติในการขนส่งอาหาร เช่น IBM Food Trust™ ที่ใช้เทคโนโลยีบล็อกเชนในการติดตามกระบวนการขนส่งสินค้าจากฟาร์มจนถึงชั้นวางไปจนกระทั่งถึงมือผู้บริโภคในแบรนด์อาหารหลายแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็น Walmart, Nestlé และ Dole โดยเป็นระบบออโตเมชันเพื่อใช้ในการขนส่งอาหารตั้งแต่ ติดตาม บันทึก จัดการ และประเมินการปนเปื้อนหรือเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารชนิดนั้น ๆ ว่าจะเกิดขึ้นเมื่อไหร่และที่ไหน พร้อมแจ้งเตือนทันที เพื่อป้องกันก่อนส่งต่อสินค้าหรืออาหารชนิดนั้นไปถึงมือผู้บริโภค รวมถึงผู้บริโภคสามารถตรวจสอบผู้ให้บริการขนส่งอาหารย้อนกลับได้ด้วย สามารถอ่านรายละเอียดได้ที่ จากต้นทางสู่ต้นแขน บล็อกเชนกับวัคซีนโควิด-19
ออโตเมชันทำอาหาร ปรุงอัตโนมัติ ลดการสัมผัสก็อร่อยได้ อาหารที่ผลิตจากหุ่นยนต์หรือระบบออโตเมชันไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่การระบาดของโควิด-19 เสมือนเป็นการทำให้ระบบอัตโนมัติในการผลิตอาหารนั้นอยู่ถูกที่ถูกเวลา มีการใช้ระบบอัตโนมัติมากขึ้นในสาขาการผลิตอาหารที่อัตราการใช้หุ่นยนต์เติบโตกว่า 56% ในปี 2563 เพราะผู้คนให้การยอมรับมากขึ้น จากเหตุผลของความกังวลเรื่องสุขอนามัยและความปลอดภัยจากโรค จึงหันมามองหาอาหารที่ทำโดยปราศจากการสัมผัสจากคน (No Human Touch) ประกอบกับเทคโนโลยีด้านอาหารที่ทำให้รสชาติของอาหารที่ถูกปรุงจากหุ่นยนต์นั้นมีรสชาติใกล้เคียงไม่แพ้การปรุงจากเชฟ อาทิ
- หุ่นยนต์ปรุงก๋วยเตี๋ยว Laksa หุ่นยนต์ชื่อ Sophie จากบริษัท Neo Group บริษัทจัดเลี้ยงอาหารรายใหญ่ที่สุดของสิงคโปร์ นำเสนอ “หุ่นยนต์ทำก๋วยเตี๋ยว” ที่สามารถลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ปรุงซุป ใส่เนื้อสัตว์ สำเร็จออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยว Laksa เมนูประจำชาติสิงคโปร์ได้ในเวลาเพียง 45 วินาที โดยนอกจากความเร็วในการผลิตอาหารแล้ว หุ่นยนต์ยังได้ความคงที่ของรสชาติ ซึ่งผู้ที่มีโอกาสชิม Laksa จากเจ้าหุ่นยนต์ Sophie นั้นต่างออกปากว่ามีรสอร่อยจนแยกไม่ออกว่าคนหรือหุ่นยนต์ทำ
- หุ่นยนต์ทำเบอร์เกอร์ จากร้านอาหาร Creator ในซานฟรานซิสโก ที่เรียกได้ว่าเป็นหุ่นยนต์ทำเบอร์เกอร์แบบที่ครอบคลุมทุกกระบวนการทำเบอร์เกอร์เหมือนเชฟทำจริง ๆ ทุกขั้นตอน ตั้งแต่เมื่อได้รับออเดอร์ หุ่นยนต์จะทำการหั่นขนมปัง ทาเนย ปิ้งขนมปัง บดเนื้อ ย่างเนื้อ หั่นผัก ใส่ชีส และราดซอส ใช้เวลาเพียง 5 นาที โดยขั้นตอนทั้งหมดคือการทำขึ้นมาใหม่ วัตถุดิบถูกทำสด ผักหั่นสด ให้ลูกค้าได้มองเห็นขั้นตอนการทำจริง
ร้านอาหาร Creator มุ่งมั่นใช้หุ่นยนต์ในการทำเบอร์เกอร์แทนเชฟจริงไม่ใช่แค่ลูกเล่นของร้าน เพราะมีการใส่ใจรายละเอียดของหุ่นยนต์ พัฒนาระบบปฏิบัติการที่ซับซ้อน ใช้เซนเซอร์ตรวจจับการเคลื่อนไหวมากกว่า 350 จุด ใช้คอมพิวเตอร์ 20 เครื่องในการประมวลผล และใช้อุปกรณ์ควบคุมการทำงานกว่า 50 จุด และหลังร้านปิด ยังใช้เวลาเพื่อวิเคราะห์ผลการทำงาน และนำมาปรับปรุงตัวหุ่นยนต์เพื่อพัฒนาต่อให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้นอยู่เสมอ แต่ผู้ก่อตั้งยืนยันว่าการใช้หุ่นยนต์ไม่ใช่การแทนที่แรงงานคน เพราะแรงงานคนสามารถไปทำงานทักษะที่ใช้ความรู้ ความคิดสร้างสรรค์และทำสิ่งที่หุ่นยนต์ไม่สามารถทำได้ นั่นคือการสร้างประสบการณ์การบริการที่ดียิ่งขึ้นให้ลูกค้าในแต่ละวัน
- พิซซ่าจากเครื่องอบอัตโนมัติ PizzaForno ในรัฐออนแทริโอ ของแคนาดา กลายเป็นที่นิยมหลังร้านอาหารส่วนใหญ่อยู่ในช่วงล็อกดาวน์ และผู้คนกังวลเรื่องความปลอดภัยในการสั่งอาหารจากร้านที่ยังใช้คนปรุง ประกอบกับทัศนคติของคนที่เคยปฏิเสธอาหารสำเร็จรูปจากเครื่องอัตโนมัติก็เปลี่ยนเป็นยอมรับมากขึ้น PizzaForno ให้บริการแบบไร้สัมผัสตั้งแต่กระกวนการสั่ง อบ ไปจนถึงการส่ง และเน้นคุณภาพและรสชาติที่ปรุงพิซซ่าสดจากวัตถุดิบเหมือนพิซซ่าที่สั่งจากร้านอาหารทั่วไป
- Robot Barista หุ่นยนต์บาริสต้านั้นเป็นที่แพร่หลายในจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และสหรัฐอเมริกามาได้ระยะหนึ่งแล้ว เช่นเดียวกับระบบออโตเมชันอีกหลายประเภทที่ถูกเปิดรับมากขึ้นนับจากการระบาดของโควิด-19 เพราะลดการสัมผัสจากคน หุ่นยนต์บาริสต้า อาทิ Henn Na Cafe ในโตเกียวที่มีหุ่นยนต์บาริสต้าที่ไม่เพียงมีแขนที่ชงกาแฟ หยิบจับอุปกรณ์ได้ แต่ยังมีหน้าจอเพื่อแสดงสีหน้า หรือหุ่นยนต์บาริสต้าโรบินจาก Café X ในสหรัฐอเมริกา ที่มีความสามารถชงกาแฟได้รวดเร็วเพียง 20 วินาทีเท่านั้น แถมยังโบกมือทักทายลูกค้าได้ด้วย
Robosta café หุ่นยนต์บาริสต้าเจ้าแรกของไทยโดยบริษัทคนไทยจาก Brainworks ที่นำเสนอการดื่มกาแฟไลฟ์สไตล์ออโตเมชัน หุ่นยนต์บาริสต้าจาก Robasta café สามารถจดจำสูตรและการกะปริมาณวัตถุดิบของเมนูเครื่องดื่มต่าง ๆ ได้อย่างแม่นยำ พร้อมไฮไลท์คือการชงและเสิร์ฟที่ลูกค้าจะเป็นคนแรกที่ได้สัมผัสกาแฟของตัวเอง โดยที่ลูกค้าสามารถจ่ายเงินแบบไร้สัมผัสครบในที่เดียว
หุ่นยนต์บาริสต้าใน Robot Barista Zone จาก True Coffee สาขาสยามสแควร์ มาพร้อมประสบการณ์ Digital lifestyle Café เต็มรูปแบบ เพราะหุ่นยนต์บาริสต้าชื่อ “ปุยฝ้าย” นี้ไม่เพียงแค่มีแขนกลอัจฉริยะและโปรแกรมทำงานให้สามารถชงกาแฟและดริปกาแฟได้เหมือนกับบาริสต้ามืออาชีพ แต่ยังเป็นนวัตกรรมแรกของโลกที่สามารถดริปกาแฟได้แม่นยำ ชำนาญ ด้วยท่วงท่าเหมือนมนุษย์ ทำงานแบบผู้เชี่ยวชาญด้วยการควบคุมอุณหภูมิน้ำ ชั่งตวงเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงทิ้งกากกาแฟ และล้างทำความสะอาดอุปกรณ์
นอกจากหุ่นยนต์บาริสต้แล้ว True Coffee ยังยกระดับให้คาเฟ่ผสานเทคโนโลยีเข้ามายังโลกของคอกาแฟด้วยการเสิร์ฟกาแฟด้วยหุ่นยนต์อัจฉริยะ True 5G Serving Agent และเสิร์ฟบนแก้วกาแฟ True 5G Perfect Temp Mug ที่ควบคุมอุณหภูมิกาแฟและเครื่องดื่มให้อุ่นร้อนได้ตลอดเวลา โดยตัวแก้วมีเซนเซอร์วัดอุณหภูมิและสามารถปรับได้จากแอปพลิเคชันให้อุณหภูมิเป็นไปตามที่ลูกค้าต้องการ
ออโตเมชันเพื่อเสิร์ฟและงานบริการ
หุ่นยนต์ส่งอาหารและหุ่นยนต์เสิร์ฟอาหารในร้านอาหารเป็นที่คุ้นเคยของผู้คนอยู่แล้ว จากที่ก่อนหน้านี้เคยเป็นสีสันให้คนสนใจ แต่เวลานี้กำลังกลายมาเป็นการทดแทนแรงงานคนที่หายไปในช่วงการระบาดของโรคเพราะช่วยเว้นระยะห่างทางสังคม ลดการปนเปื้อนระหว่างสัมผัส และเพราะด้วยงานเสิร์ฟเป็นงานเดินในเส้นทางที่กำหนด และยกของซ้ำ ๆ จึงสามารถใช้หุ่นยนต์แทนได้เพื่อแบ่งเบาภาระของพนักงาน โดยที่พนักงานสามารถไปทำงานอื่นที่จำเป็นต้องใช้หัวใจบริการ เช่น การดูแลลูกค้าด้วยความใส่ใจหรือการทักทายลูกค้า โดยหุ่นยนต์เสิร์ฟอาหารมี function ที่หลากหลาย ตั้งแต่ที่สามารถนำทางลูกค้าไปที่โต๊ะอาหาร เสิร์ฟอาหารทีละหลายออเดอร์ บางหุ่นยนต์สามารถเก็บจานได้อีกด้วย อาทิ “PuduTech” จากประเทศจีน ที่เริ่มทดลองใช้เบลล่าบอท หุ่นยนต์เจ้าเหมียวที่เสิร์ฟออเดอร์ถึงโต๊ะลูกค้าทดแทนการใช้พนักงานเสิร์ฟ หุ่นยนต์สไปซี่ ซีซาร์ และชีส 3 หุ่นยนต์อัจฉริยะจากแบรนด์ร้านอาหารชื่อดังอย่าง Sizzler หรือหุ่นยนต์ True 5G Cloud Intelligent Delivery Service Robot ที่สามารถออกแบบเส้นทางได้ด้วยตนเอง สั่งงานด้วยเสียง สามารถส่งอาหารได้ โดยที่ทรูยังมี “Service Robot Plug & Play” ที่สามารถปรับเปลี่ยนความสามารถของหุ่นยนต์ได้ตามอุปกรณ์เสริมที่ติดตั้งบนตัวหุ่นยนต์เพื่อให้เหมาะสมกับแต่ละธุรกิจบริการ เช่น ธุรกิจร้านอาหาร ให้สามารถเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม รวมถึงรับรายการอาหารได้ด้วย
ไม่ว่าอุตสาหกรรมอาหารจะเริ่มพึ่งพาระบบออโตเมชันมากแค่ไหน แต่ที่สุดแล้วประสบการณ์การทำงานของคนเพื่อป้อนข้อมูลให้เทคโนโลยีทำงาน หรือการบริการที่ได้รับจากคนที่หุ่นยนต์ทำไม่ได้ยังเป็นสิ่งจำเป็น ดังนั้นการผสมผสานของระบบออโตเมชันและทักษะบางประการจากแรงงานคนจึงต้องพัฒนาและเติบโตไปควบคู่กัน ให้แรงงานคนได้ทำกิจกรรมที่มีมูลค่าเพิ่มในห่วงโซ่อุปทานอาหาร ส่วนระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์ไม่ใช่การแทนที่แต่เพื่อเป็นไปในทิศทางให้คุณภาพชีวิตของคนทั้งผู้ให้บริการและผู้รับบริการนั้นดียิ่งขึ้น
#FoodAutomation
#RestaurantTech
#RoboticChef
#ServingRobot
#TechByTrueDigital
อ้างอิง:
https://www.wsj.com/articles/meatpackers-covid-safety-automation-robots-coronavirus-11594303535
https://www.fooddive.com/news/meat-processors-expedite-automation-as-pandemic-increases/588166/
https://www.facebook.com/robostacafe/
